La viande maturée, un mets de gourmet

La viande de boeuf maturée, c’est tendance… Une bonne nouvelle au pays de la race limousine ! La maturation -ou l’affinage, à l’instar du fromage et du vin- développe des arômes puissants et une exceptionnelle tendreté. Explications avec Hugues Burgalières, des boucheries du même nom à Limoges.

Soucieux de la planète et de sa santé, L’homme en bleu mange désormais bien moins de viande, mais il aime se faire plaisir de temps en temps avec une bonne viande locale. Son péché mignon carné ? La viande maturée !

La viande maturée, qu’est-ce que c’est ?

Le principe : conserver de gros morceaux de viande bovine entre 0 et 2°C, avec un certain taux d’hydrométrie et de ventilation. Cela permet à la viande de se déshydrater, au muscle de se détendre et au gras de se propager en la parfumant. Le résultat : une viande fondante, aux saveurs de noisette, de caramel ou de cerise… De quoi stimuler tes papilles ! Comme pour le fromage, ces arômes dépendent de la race de la vache, de son âge, et de son alimentation. Au fur et à mesure du processus, le poids diminue et une croûte sombre se forme. Cette croûte, qui protège la viande, est enlevée au moment de servir.

Toutes les viandes peuvent-elles être maturées ?

Seules les viandes bovines d’excellente qualité peuvent être maturées. La viande ne doit pas être trop humide, donc il faut privilégier les animaux nourris à l’herbe plutôt qu’à l’ensilage. Les bêtes ne doivent pas non plus avoir été stressées, car le stress crée de l’acidité, qui empêche la viande de bien se conserver. Tu l’auras compris, ce sont les vaches heureuses qui donnent la meilleure viande à maturer.

On entend parler depuis quelques années de la viande maturée, c’est nouveau ?

En fait, la viande maturée a toujours existé en boucherie artisanale, mais personne n’appelait ça comme ça. Chez Burgalières, la viande de bœuf classique reste au moins 15 jours en chambre froide. Mais l’engouement récent sur la maturation permet d’aller jusqu’à plusieurs mois et de les vendre plus chères. Une chance pour les éleveurs qui bichonnent leurs bêtes et les bouchers qui affinent.

3 semaines, 3 mois, 6 mois… Plus c’est long plus c’est meilleur ?

Ca dépend des goût. Il semble que 3 mois soit l’idéal pour avoir une viande très tendre et gouteuse mais encore juteuse. Hugues Burgalières affine quand même jusqu’à 6 mois pour les amateurs, comme le restaurant Le Ranch des Lacs à Augne, du côté de Vassivière, qui lui en commande toutes les semaines.

La viande maturée, c’est juste pour les connaisseurs ?

La médiatisation a rendu la viande maturée populaire, mais son prix élevé (autour de 60 € le kilo) en fait un produit d’exception. Certaines s’offrent une côte de bœuf maturée de plusieurs mois pour la goûter entre amateurs comme ils le feraient avec un grand cru. Au-delà du prix, l’aspect foncé peut rebuter. Chez Burgalières, à Limoges, les armoires d’affinage sont visibles en boutique. De quoi échanger avec les clients sur ces carrés de côtes qui ont l’air tout secs et leur faire découvrir la richesse de ces viandes maturées !

Boucheries Burgalières
10, avenue du Président Ramadier à Limoges
4, rue Martial Valin, Crézin, à Feytiat.
Tél.: 05 55 00 35 52
Site web
Facebook

Le Ranch des Lacs, hôtel-restaurant
Vervialle, 87120 Augne
Tél. : 05 55 69 15 66
Site web
Facebook