Les Quilles de Saint Martial : caviste et bar à vin alternatif

Dès qu’il s’agit de déguster du bon vin, l’Homme en Bleu répond toujours présent. Quand il a poussé la porte des Quilles de Saint Martial, un nouveau terrain de jeu s’est ouvert à lui : un caviste et bar à vin qui propose des vins biologiques, biodynamiques et naturels, ça interpelle. Toi aussi ça t’intrigue ? Lis donc ce qui suit.

Le concept

Les Quilles de Saint Martial, c’est un caviste mais aussi un bar à vin situé 3 rue Monte à Regret à Limoges. Ici, on trouve plus de 300 références de vins français et spiritueux biologiques, bio-dynamiques ou naturels.

A la tête du lieu, Philippe Defaye : ce passionné a ouvert son local en décembre 2020, après de nombreuses expériences en France et à l’étranger, toujours dans le milieu du vin. Son projet : proposer à Limoges un lieu où on puisse découvrir, déguster et acheter une sélection de vins et spiritueux cultivés et vinifiés de façon plus respectueuse de l’environnement, de la vigne et donc plus authentique.

Comme tout caviste, tu peux emporter ton vin ou encore le déguster sur place dans l’espace dégustation, moyennant un droit de bouchon de 8 euros. Une sélection de vins au verre, renouvelée chaque semaine, est également disponible.

Philippe propose également des privatisations pour organiser des événements autour de la découverte et la dégustations de ses vins et spiritueux.

Tu peux donc t’installer à la cave aménagée dans une ambiance cosy, comme l’Homme en Bleu et ses comparses ce jour-là. Les jours de beau-temps, tu pourras profiter de la jolie terrasse. Un petit creux ? Tu trouveras une sélection de tapas comme des tartinables végétariennes, fromages de la fromagerie Lachaise et charcuteries basques de la maison Ospital.

La dégustation

L’Homme en Bleu et ses comparses ont opté, sur les conseils de Philippe, pour Mademoiselle, un Syrah du Languedoc en biodynamie. Un vin aux notes épicées, agréable à déguster accompagné de tapas.

Philippe s’est montré pédagogue et a su saisir l’envie de l’Homme en Bleu. Une dégustation accompagnée de crème de pois chiche au citron et cumin et d’aubergines grillées : combo parfait. Entre 2 verres, Philippe explique qu’il existe encore des idées préconçues sur les vins alternatifs, même si les clients et restaurateurs sont de plus en plus nombreux à plébisciter ces vins !

Le préjugé le plus répandu ? Les vins alternatifs ne se garderaient pas. Totalement faux, si ils s’avèrent bien plus sensibles à des variations de températures, conservés dans de bonnes conditions (une bonne cave), aucune raison de ne pas les garder. Tout dépendra du vin choisi, de l’envie du client. Philippe est là pour prodiguer de précieux conseil et t’aider à sauter le cap, si tu hésites encore.

Biodynamie, vin naturel, vin biologique : kézako ?

Et bien oui, bonne question, kézako tous ces termes ? L’Homme en Bleu a tenté de résumer (avis aux puristes, c’est une synthèse !) les différences entre ces types de vins que tu pourras retrouver aux Quilles de Saint Martial.

Avant tout, tu as dû entendre les polémiques au sujet du secteur viticole un peu “à l’ancienne” : ce dernier ne fait hélas pas exception à certains abus (ndlr : le but n’est pas de faire une généralité, tous les vignerons n’ont heureusement pas la main lourde).

Si l’utilisation de pesticides ou autre chimie sur la vigne est la première chose qui peut te venir en tête, d’autres intrants interviennent dans l’étape de vinification. Les intrants sont nombreux et variés (des bactéries lactiques au sulfate d’ammonium, en passant par le sucre ou encore la gélatine, bref il existe une liste d’intrants autorisée).

Ce qui prête surtout à controverse, c’est qu’aucune réglementation n’impose d’étiqueter la liste exhaustive des intrants, et quand quelques producteurs ont la main très lourde sur les pesticides ou les sulfites, ça dessert toute la profession.

Les vins dits alternatifs tendent à revenir à des méthodes plus douces, plus respectueuses et donc plus naturels, avec moins d’intrants ou du moins une liste plus sélective. La quantité de sulfites est également nettement moindre dans ce type de vins (le souffre peut être utilisé durant plusieurs phases d’élaboration du vin, pour faire schématique, il va inhiber certaines levures et jouer sur l’oxydation. Il est parfois ajouté à outrance mais certains vins peuvent en dégager naturellement).

• Les vins biologiques : Pas de traitement synthétique, ni insecticide en phase de culture. La liste d’intrants autorisée est plus courte que pour les vins “traditionnels”, et la quantité de souffre doit être inférieure à 100 mg/L pour un vin rouge.
  
• Les vins en biodynamie : Plus engagée que le bio, la biodynamie est un mode de culture basé sur le respect des richesses de la terre, le respect des saisonnalités et le calendrier lunaire. Les apports à la terre sont réalisés à partir de plantes macérées afin de nourrir et renforcer la vigne. Selon le cahier des charges Demeter en biodynamie, seuls 6 intrants sont autorisés et la quantité de soufre ne doit pas excéder 70 mg/L pour un vin rouge.
  
• Les vins naturels : seul l’ajout de soufre comme intrant est toléré avec une quantité inférieure à 30mg/L. A noter qu’une catégorie de vins, appelée S.A.I.N.S. n’autorise aucun intrant ni sulfite (c’est le vin originel de nos ancêtres!). Ces vins sont récoltés à la main, et élaborés de la façon la plus naturelle et respectueuse de l’environnement possible.

Envie de tester ?

L’Homme en Bleu ressort convaincu de sa découverte, et il se dit que c’est une bonne idée de cadeau à glisser sous le sapin (ou en toute occasion) pour faire découvrir les vins alternatifs à ses proches ! Envie de tester à ton tour ? Tu retrouveras les coordonnées ci-dessous. Santé !

Les Quilles de Saint Martial
3 rue Monte à Regret à Limoges –
Ouvert du Lundi au samedi de 11h à 23h
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