La guerre des Pâtés de Pommes de terre

Recette du Limousin ou pas ? Pâte briochée ou feuilletée ? Viande ou pas ?
LHEB vous dit tout, tout, tout sur le pâté de pommes de terre !

Première réponse, la plus évidente : mais bien sûr que le pâté de pommes de terre est Limousin ! On en trouve certes un peu plus au nord dans le Berry et un peu plus à l’est dans l’Allier, mais soyons clairs (et très chauvins ^^) le cœur du pâté de pommes de terre, c’est le Limoumou… Initialement, on avait pensé mettre des mamies limousines dans une arène et les faire s’affronter jusqu’à ce qu’indigestion s’en suive pour déterminer quelle était la vraie recette… et puis on a trouvé que c’était un peu violent.

Mais pourquoi faire un pâté de pommes de terre ?

Il faut dire que la patate et le Limousin, c’est une grande histoire d’amour. Dans une terre rude et peu encline à la générosité, où l’on se sustente originellement de blé noir et de châtaignes (les anciens clédiers ou séchoirs à châtaignes en sont les témoins), et où les châtaigniers sont parfois appelés les arbres à pains, l’arrivée de la pomme de terre a été digne d’un miracle.

A la fin du XVIIIème siècle, la région a connu une grande période de transformation et notamment sur le plan alimentaire grâce la volonté de l’intendant Turgot – le même que celui qui a développé les carrières de kaolin – d’introduire la culture de la pomme de terre dans la généralité de Limoges et donner ainsi à manger aux limousins. Depuis cette époque le tubercule a la part belle dans la gastronomie limousine et on doit retrouver la pomme de terre dans quasiment un plat traditionnel sur deux.

Mais alors, viande ou pas ?

Après tout, pourquoi en mettre dans un plat qui s’appelle « pâté de pommes de terre ». En réalité, comme souvent dans les recettes anciennes, tout dépends de la richesse de la maitresse de maison ou du contenu de son garde manger. Si elle réalise la recette en ayant des restes de viande à recycler… elle en mettra. Si on est dans une période où l’on mange maigre, elle n’en mettra pas. Sur ce point, les débats font rage et personne n’est d’accord (certains sont des undéboulonnables de la version « tout patate », notamment nos copains creusois). Du coup on va vous faire une réponse de normand : p’têt ben qu’oui, p’têt ben qu’non. C’est comme vous voulez. L’autre gros débat, c’est la pâte qui entoure nos pommes de terre.

Alors… pâte feuilletée ou pâte briochée ?

Sur ce point, il n’y a en réalité plus de vrai débat. Si la pâte feuilletée a largement pris le pas sur les étales des fabricants et même à la maison pour une question de praticité (deux rouleaux de pâtes et hop, le tour est joué), c’est en réalité une pâte légèrement briochée qui était utilisée à l’origine.

D’un point de vue très actuel, c’est plus délicat et plus léger en bouche, mais du point de vue de la ménagère d’autrefois… c’est surtout bien plus pratique, si l’on considère que la pâte briochée n’est parfois rien de plus qu’une pâte à pain enrichie.

Que l’on soit pour l’une ou l’autre des versions, le pâté de pommes de terre, ce plat simple et rustique reste pour beaucoup un doudou plein de saveurs. On le sert souvent avec un peu de salade à côté (#healthyfood) mais les plus gourmands pourront ajouter un peu de crème fraîche avant de servir…

Comme aucune des mamies interrogées ne nous a donné la même version, on vous en propose une, mais libre à vous de réaliser LE pâté de pommes de terre de votre mémé (le meilleur, on est tous d’accord)

Pâté de pommes de terre limousin

Pour la pâte briochée :
250 g farine et un peu pour le plan de travail – 60 g de beurre mou – 20 g de levure de boulanger fraîche – 4 cuillère à soupe environ de lait tiède – 1 œuf battu – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre

Pour la farce :
400 g de pommes de terre à chair tendre – 400 g de chair à saucisse – 100 ml de crème (facultatif) – du persil haché – 2 gousses d’ail hachées du sel – 1 gros œuf battu pour dorer la pâte

Préparer la pâte.
Dans un bol, mettre la levure de boulanger émiettée puis la couvrir avec le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.
Dans un saladier, mettre la farine et le sel, former un puits au centre puis ajouter le beurre, le sucre, l’œuf et le lait tiède contenant la levure boulangère.
Mélanger pour lier tous les ingrédients puis travailler un peu la pâte, former une boule, la remettre dans un saladier légèrement fariné et laisser lever au chaud pendant au moins une heure, couvert d’un linge propre.

Préparer les pommes de terre.
Les laver, les éplucher et les couper en rondelles fines puis les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 5 minutes (elles ne doivent surtout pas être totalement cuite). Bien les égoutter. Pour une version moins light, vous pouvez aussi les faire revenir doucement dans le gras…

Préparer la viande.
Soit vous avez de la chair à saucisse de votre boucher, soit vous pouvez utiliser des restes de viande comme on le faisait souvent autrefois et dans ce cas, il vous faudra ajouter un œuf pour lier le tout.
La mélanger avec l’ail et le persil hachés, saler, filmer et réserver au frais.

Reprendre la pâte briochée.
La diviser en deux parts, l’une devant être presque le double de l’autre, cela sera le fond du pâté. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser un moule à bord haut. Dans ce cas, le beurrer puis y déposer le plus grand disque de pâte en laissant dépasser les bords.
Mélanger délicatement les pommes de terre avec la crème puis en répartir la moitié dans le fond du plat.
Ajouter la viande en la répartissant de façon uniforme puis déposer le reste des pommes de terre.
Recouvrir avec le rond de pâte restant, en badigeonnant les bords d’un peu de lait pour replier et souder le tout ensemble.
Dorer à l’œuf battu toute la surface du pâté de pommes de terre. Former un trou sur le dessus ou sur l’un des côtés afin de laisser la vapeur s’échapper durant la cuisson.

Préchauffer le four à 180° puis une fois chaud, enfourner pour environ 40-45 minutes. Bien surveiller la coloration en fin de cuisson afin que le dessus du pâté ne brûle pas.

Et voilà, vous connaissez maintenant tous les secrets pour préparer le pâté de pommes de terre parfait : celui qui vous ressemble !

Crédits photos : https://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.com/