Conversation(s) avec : Juan Arbelaez, chef cuisinier et invité d’honneur de Toques & Porcelaine 2019

Juan Arbelaez est un chef-entrepreneur qui s’est fait connaître du grand public en 2012, après sa participation à la saison 3 du télé-crochet culinaire “Top Chef” diffusé sur M6.

Le jeune cuisinier originaire de Bogota en Colombie et arrivé à 18 ans en France a fait beaucoup de chemin !
Lui qui a soufflé ses 31èmes bougies en début d’année, possède aujourd’hui 6 restaurants en région parisienne, anime des émissions culinaires à la télévision nationale et sera l’invité d’honneur de la biennale Toques & Porcelaine les 20,21 et 22 septembre prochain à Limoges.

Rencontre avec un homme qui a la bougeotte et qui porte avec talent tantôt la toque de cuisinier, la casquette d’entrepreneur et le haut de forme de personnalité de télévision !

LHEB : Bonjour Juan, le virus de la “passion cuisine” vous a été transmis par votre mère qui était cantinière pour une école en Colombie votre pays d’origine. Quel a été l’événement déterminant dans votre jeunesse qui vous a donné envie de faire de la cuisine votre vocation ?

Juan Arbelaez : Alors c’est une passion qui m’a été transmise par ma mère mais aussi mon grand-père. De toute façon, c’est toujours une histoire familiale.
J’ai une famille très nombreuse tant du côté de ma mère que de mon père et j’ai le souvenir que les dimanches, durant les repas de famille, on avait droit à de nombreuses discussions avec des avis parfois très tranchés et différents au sein même de notre grande famille la famille, ce qui arrive je pense chez tout le monde.

Et puis à force d’observation, j’ai constaté quele seul moment où tout le monde était d’accord, c’était l’instant où ma mère et mon grand-père nous servaient à manger. C’était le moment parfait où tous le monde mettait ses différents et les conflits de côté pour passer un temps convivial tous ensemble.

C’est ce pouvoir fédérateur de la cuisine qui m’a fasciné dans mon enfance et qui m’a donné envie d’en faire mon métier.

LHEB : En 2007, vous arrivez à Paris pour travailler pour un centre de formation qui se nomme le Cordon Bleu.
Pourquoi avoir choisi l’hexagone comme terre d’adoption ?

J.A : J’ai jeté mon dévolu pour la France car j’avais étudié le français en Colombie durant ma scolarité, bien qu’en arrivant à Paris, j’avais plutôt un accent très prononcé qui s’est estompé petit à petit *rires*.
Mais j’ai aussi choisi la France, et surtout Paris car c’est une ville qui est juste magique pour découvrir le meilleur du monde gastronomique.

Comme tu l’as dit, j’ai travaillé à ce centre de formation (cordon bleu) comme assistant pour les chefs et professeurs pendant deux ans et j’ai eu après l’opportunité de travailler pour Pierre Gagnaire

Pour moi la cuisine c’est comme le sport. On peut maîtriser la théorie parfaitement, c’est sur le terrain que l’on apprend et que l’on se révèle, et le simple fait de travailler dans cette école a été très formateur, bien que je n’y pas suivi un cursus de formation comme les étudiants !

LHEB : Vous participez en 2012 à la saison 3 de “Top Chef “. L’émission vous a révélé au grand public, mais qu’est-ce que cela vous a apporté de participer à cette aventure ?

J.A : Au niveau culinaire on y apprend pas tant de choses, il s’agit avant tout des épreuves culinaires qui permettent de tester les compétences de talentueux cuisiniers et concurrents !

C’est une émission populaire qui est indéniablement un tremplin, malgré tout il faut savoir prendre cette vague justement. Le plus déterminant d’après moi ce n’est pas pendant l’aventure top chef, mais plutôt l’après, c’est à dire comment continuer et profiter à bon escient de cette mise en lumière après la diffusions des épisodes à la télé !

LHEB : Vous avez ouvert votre premier restaurant à 25 ans, un an après l’aventure Top Chef. Présenté comme ça , il semblerait que c’est plutôt simple non ?

J.A : Il n’y a pas de recettes magiques pour réussir l’ouverture d’un restaurant. D’ailleurs avec du recul, je sais que j’ai commis beaucoup d’erreurs dont j’aurais préféré me passer à l’ouverture de mon premier établissement !.

Le seul ingrédient et conseil que je peux donner pour quelqu’un qui souhaite ouvrir son restaurant, c’est la persévérance. Avec les différents programmes télévisuels autour de la cuisine, on a tendance à faire miroiter à tout le monde que c’est simple d’accéder à la notoriété et au succès, mais ce n’est pas vrai.

Il ne faut jamais oublier qu’il y a énormément de travail fourni par les restaurateurs en France ou même de la part des personnalités et candidats que l’on retrouve dans Top Chef par exemple.

LHEB : Aujourd’hui, vous possedez 6 restaurants, mais aucun n’est dédié à la cuisine colombienne de votre enfance, est-ce que c’est un concept que vous souhaitez réaliser un jour ?

J.A : Cette idée me trotte dans la tête depuis l’ouverture de mon premier restaurant en 2013. Le truc, c’est que c’est tellement important à mes yeux de concrétiser ce rêve que je souhaite que son ouverture se passe parfaitement. Pour le moment ça prend du temps, notamment à cause de la recherche du lieu idéal pour ce futur resto’ !

Aujourd’hui, tous mes restaurants ne sont pas à Paris même mais dans sa proche banlieue comme à Boulogne ou Saint-Ouen par exemple. J’attend donc le lieu parfait pour mon premier restaurant dédié à la Colombie, en tout cas j’y travaille !

LHEB : Et à quand un restaurant “en Province” comme disent les parisiens ?

J.A : *rires*. On est actuellement en discussion pour trouver un endroit dans le Sud-Ouest. Je suis amoureux de ces contrées de France pour son terroir mais aussi pour le caractère de ses habitants.

Je trouve que les gens du Sud-Ouest ressemblent beaucoup aux Colombiens dans leur manière de voir les choses, dans leur état d’esprit. Pour moi, ce sont des gens parfois bourrus, mais qui sont authentiques, et j’adore ça.

On examine des suggestions et propositions, ce qui rend le choix encore plus difficile, ce qui est certains c’est qu’on commence à tâter le terrain pour s’implanter pour commencer dans une métropole pour tester.

LHEB : A la rédaction, on s’est dit que définir votre cuisine comme une “cuisine fusion” serait une belle étiquette pour parler de votre univers. Votre avis sur le sujet ?

J.A : C’est marrant que vous parliez de “cuisine fusion“. C’est une appellation que l’on utilise souvent en Colombie ou dans beaucoup de pays Anglo-Saxons, mais en France on a presque l’impression que c’est un gros mot !

Beaucoup de gens en France pense que le terme “cuisine fusion” est péjoratif, comme si cela désigné une cuisine qui n’a pas de racines, qui pioche à droite à gauche sans avoir de véritable style, des arguments que je ne supporte pas.

Tous les cuisiniers et chefs du monde trouvent forcément l’inspiration de leurs cuisines quelque part. Nous sommes des créateurs et comme tous les artistes, notre travail s’inspire forcément de nos pairs, de nos voyages, de nos expériences de vie… Notre créativité est forcement influencée par des recettes de l’étranger.

En tout cas pour ma part, j’assume de faire une cuisine sans passeport, sans frontières, mais avec des produits de qualité de France, mais pas seulement….

LHEB : Parlons un peu de Limoges maintenant. Pourquoi avoir accepté les rôles d’invité d’honneur et de parrain pour cette édition 2019 de Toques & Porcelaine ?

J.A : Pour moi, cet événement est l’occasion idéale de transmettre des savoirs et une passion, c’est ce qui m’anime et m’a immédiatement donné envie de participer à Toques & Porcelaine.

Ce que j’ai adoré aussi, c’est le fait de travailler main dans la main avec les élèves de l’école du Mas Jambost qui ont eu pour mission de concevoir le modèle de l’assiette qui servira à servir mes plats pendant le futur dîner de Gala du samedi 21 septembre.

LHEB : Justement, en quoi la porcelaine est un matériau intéressant pour vous en tant que chef ?

J.A : Lorsqu’un chef reçoit des clients dans son restaurant, il ne doit pas uniquement se reposer sur ses plats et recettes. Il faut faire voyager tous les sens des personnes que l’on accueille.

Le dressage des assiettes, la musique diffusée dans le restaurant, la décoration ainsi que les ustensiles et assiettes font partis d’une même partition et doivent être en accord parfait avec ce que l’on souhaite transmettre aux clients.

Il est primordial d’après moi de solliciter tous les sens de ceux qui visitent votre établissement, et la porcelaine est d’après moi, un matériau noble qui sublime notre cuisine. J’en profite pour dire qu’il faudrait que les chefs et les porcelainiers travaillent davantage main dans la main, on a beaucoup à apprendre mutuellement c’est certain !

LHEB : Vous allez concocter l’alléchant menu du dîner de Gala de Toques & Porcelaine qui se déroulera le samedi 21 septembre prochain. Parlez nous en un peu …

J.A : Alors on est sur un challenge très intéressant car la carte a été déterminée par l’origine des produits (dont certains de la cuisine Limousine), de la forme finale des assiettes que vous aurez l’occasion de découvrir et de ma propre inspiration.

J’espère que le résultat plaira au plus grand nombre !

LHEB : Pour conclure, que peut-on vous souhaiter pour l’avenir ?

J.A : On peut tout simplement me souhaiter de continuer à vivre ma vie d’aujourd’hui, je suis comblé. J’ai mes restos, je suis bien entouré, j’ai mon programme télé (link programme) qui m’apporte beaucoup au quotidien.

Je pensais ouvrir mon premier restaurant à 40 ans, aujourd’hui j’ai 31 ans et six restaurants, c’est une véritable chance dont je suis conscient, et je souhaite que cela continue ainsi.

LHEB : Merci Juan et à bientôt à Toques et Porcelaine.

Retrouvez le programme complet de Toques et Porcelaine 2019 ici.
Pour suivre les aventures culinaires de Juan, c’est par là !
Et sinon, pour connaître les temps forts à ne pas louper d’après la rédaction, écoutez en podcast notre dernière chronique chez France Bleu ici.